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做扣肉时,猪肉焯水还是油炸?弄错了难怪不好吃,正确方法教给你

2022-01-05 08:53 编辑:李磊来源:

梅菜扣肉很多人都喜欢吃,尤其是作为“食肉动物”中的一员,吃饭时盛上一大碗米饭,再配上一碗肥而不腻香气扑鼻的扣肉,那味道别提多诱人了,不知道你是否也喜欢吃扣肉呢?

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梅菜扣肉虽然好吃,但是想要做好可不容易!很多朋友在做梅菜扣肉时,总是弄不清猪肉到底是应该焯水还是油炸?方法没弄对,做出的扣肉自然不会好吃,不仅会有很大的腥味,特别难闻,而且颜色也不如饭店中大厨做的色泽鲜艳有食欲。因此想要做出一份合格的梅干菜扣肉,首先就要弄明白焯水还是油炸?


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制作梅干菜扣肉时,猪肉有人油炸,有人焯水,那么到底哪种才是正确的呢?

在饭店中大厨做出的梅干菜扣肉入口即化,好吃不腥气,那是因为大厨都是先将猪肉冷水下锅焯水,充分煮出肉中的血水,然后再蘸上老抽上色,用8成热的高油温进行炸至“虎皮状”,只有按照顺序操作,做出来的扣肉才会鲜香软糯不腥气,色泽鲜艳有食欲,你明白了吗?

下面分享梅干菜扣肉的详细做法,不会的朋友一起来学习一下吧,等过年时给家人露一手!


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【梅干菜扣肉】

准备食材:肥瘦相间的带皮五花肉一块,梅干菜半袋(约100克),八角香叶桂皮各2片,大葱一根,生姜一块,生抽2汤勺,啤酒2汤勺,白糖1勺

操作步骤:1、想让做出来的扣肉香而不腻,首先要选择一块肥瘦相间的带皮五花肉,这里划重点:一定要挑选三肥七瘦的带皮五花肉,如果猪肉过于偏肥,那么蒸来的扣肉就会特别腻;反之如果瘦肉过多,那么蒸出来的扣肉就不会有太大的香气,无法达到入口即化的效果,因此做扣肉一定要挑选一块三肥七瘦,且肉质整体肥瘦相间的带皮五花肉来制作。


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2、将挑选好的猪肉改刀切成约10cm见方的大块,然后冷水下锅焯水,水中加入葱姜片,八角、香叶等大料去腥,大火烧开口用勺子撇去水面的浮末和杂质,然后转中火煮10分钟,将猪肉煮至7成熟,捞出用冷水投凉。


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3、在盘子里倒入一些老抽,然后把焯好水的猪肉沥干水分,将猪肉皮朝下蘸上老抽,然后再用手涂抹均匀,使整个带皮面涂满老抽上色。


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4、取一根钢针或者牙签在猪肉皮上扎一些密集的小孔,这样既可以防止猪肉在高油温炸的气候爆皮,还能方便入味,接着把猪肉翻过来,将整块猪肉都涂上老抽上色。


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5、将涂满老抽的猪肉,皮朝上放在一旁晾干,使猪肉将老抽完全吸收。


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6、梅干菜先用清水清洗一遍,然后再用大量的清水浸泡5个小时以上,最好是提前一晚用水泡上,然后第二天加工制作,这样不会耽误时间。


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等梅干菜泡开泡透用手或者蒸布挤干水分,然后放入盆中备用。


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7、这时猪肉上的老抽也晾干了,然后锅中放入多一点的食用油,以没过猪皮为宜,然后把五花肉的带皮面朝下,用小火煎炸至“虎皮状”(如下图)。


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8、炸好的猪肉稍微放凉,防止烫伤,放到案板上肉皮朝上,切成0.5cm的厚片,然后皮朝下整齐地码在碗或者盆中。


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9、调酱汁,准备一个小碗,碗中放入涂五花肉没有用完的老抽,再放入2汤勺生抽,2汤勺啤酒,一勺白糖,用筷子搅拌均匀备用。


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10、将炸肉的油倒出,留少许底油,下入挤干水分的梅干菜,大火炒干残余水分炒出香味,接着再倒入调好的酱汁,口味重的可以加入少许食盐,大火翻炒均匀关火。


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11、将炒好的梅干菜用铲子装入盛五花肉的碗中,并用力压实压紧封上保鲜膜,然后用高压锅隔水上汽蒸40分钟,如果用普通蒸锅则至少要蒸60分钟以上。


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12、到时间后,把蒸肉的碗从锅中取出,将保鲜膜撕掉,用盘子扣在碗上,然后压住盘子和碗,迅速翻转,将碗取下撒上一把小葱末点缀即可上桌食用。


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